Brett Long entró en Smart & Final armado con dos preguntas. La primera: “¿Cuántas neveras tienen?”. Y segunda: “¿Puedo comprar todo su hielo seco?”.
Long es estilista gastronómico y ha trabajado en sesiones fotográficas para campañas publicitarias y libros de cocina, así como en platós de anuncios y programas de televisión. Su trabajo se basa tanto en la preparación como en la creatividad. “Acabé yendo a tres o cuatro tiendas Smart & Final y lo compré todo”, explica. “El hielo seco es sorprendentemente caro. Pero prefiero estar sobrepreparado”.
Eso significa hacer 8 galones de helado para una toma de la bola perfecta (en el tono perfecto, con la cantidad perfecta de virutas). Y como era en un plató al aire libre con un clima de 100 grados, utilizó las neveras llenas de hielo seco como congeladores. Lo preparó tan bien que el helado tuvo que reposar una hora antes de poder servirse. Pero de eso se trataba, porque el helado derretido no tiene vuelta atrás.
“El equipo de cámara y el de iluminación ayudan a crear la imagen más bella e idealizada de lo que puede ser un helado”, afirma. “Nunca quiero estar en un escenario en el que todos los demás estén listos para salir a las 15, 20 tomas y yo esté como: ‘Uf, eso fue todo'”.
The Times habló con Long y sus compañeras estilistas Caroline Hwang, Anna Lee y Alyssa Noui para que le aconsejaran sobre cómo entrar en el sector. He aquí algunos de sus consejos.
¿Quién se convierte en estilista gastronómico?
Long saio que su camino hasta convertirse en estilista de alimentos fue una especie de accidente. Pero la idea siempre le rondó por la cabeza, desde que vio la escena de la pelea de comida en “Hook”, la película de Steven Spielberg de 1991 protagonizada por Robin Williams en el papel de Peter Pan.
“Todo es de colores superbrillantes, bonitas formas amorfas y textura blobby …. Desde el primer puñado de nata montada o lo que fuera que tiraran, nunca había sentido tanta envidia de estar en una pelea de comida en toda mi vida”, dijo.
Después de estudiar en el Instituto Culinario Francés de Nueva York y mientras trabajaba como pastelero, un amigo le preguntó si ya había trabajado como estilista y si podía colaborar en un programa de cocina.
“Había hecho unas prácticas en una agencia editorial de libros de cocina”, cuenta. “Había visto fotos de las sesiones fotográficas y era pastelero, así que entiendo cómo ejecutar bien. Así que dije: ‘Sí, puedo hacerlo. Claro’. Quizá sea necesario un saludable nivel de ilusión para que cualquiera logre algo.”
Los estilistas gastronómicos tienen una sólida formación culinaria e instintos creativos y organizativos. Tienen buen ojo para visualizar la composición, las texturas y la iluminación, y saben cómo funciona todo en conjunto. También saben hacer varias cosas a la vez.
Hwang, que ha trabajado como estilista para anuncios y libros de cocina, trabajaba en Nueva York como ilustradora cuando decidió dedicarse profesionalmente a la cocina y empezó a trabajar en restaurantes y empresas de catering. Pero pronto se dio cuenta de que no iba a ganar lo suficiente para pagar la deuda de sus estudios privados de arte. Una amiga y estilista de atrezzo la animó a empezar a trabajar como estilista de alimentos. “Pensé: ‘Esta es la fusión perfecta entre cocina y creatividad'”, dice Hwang. “Siempre me ha gustado el ambiente glamuroso de los platós fotográficos. Me enamoré de ello”.
Pero no hay que subestimar una habilidad clave: Los estilistas gastronómicos tienen que ser muy organizados: para hacer la compra, buscar ingredientes especiales, preparar la comida y, bueno, también para desplazarse.
“Hay que saber hacer las preguntas correctas antes de la producción y asegurarse de tener absolutamente todo lo que se va a necesitar: nevera, camión, tienda”, dice Noui, actualmente estilista de alimentos en “MasterChef” de Fox. “¿Aterrizas en medio de un camping y a nadie se le ocurre traer leña para la hoguera?”.
Los solucionadores de problemas prosperarán. Sobre todo si un director creativo quiere una versión Midcentury de tres pisos de una casa de pan de jengibre completa con muebles, alfombras, cojines y cuadros para un vídeo de animación stop-motion en cuestión de días, hecha con pan de jengibre cuyo color no sea demasiado “melaza”. Para ello hay que encontrar la receta precisa que proporcione la estructura suficiente con el color adecuado.
“Hay galletas de jengibre de construcción y galletas de jengibre de verdad que se comen”, explica Hwang. Las que se comen se desmoronan. “Probamos varias recetas de galletas de jengibre de construcción. Precortamos todas las formas para la casa y luego se hincharon al hornearse, así que hubo que recortarlas aún más.”
La clave está en “hornear hojas enteras y luego cortarlas con cuchillas X-acto mientras están calientes. Hay una ciencia del pan de jengibre”.dijo.
Esa mentalidad científica ayuda, dijo Long: saber “qué pueden hacer los alimentos antes de encontrarte en un rincón y decir: ‘Lo siento, no puedo hacer esto'”.
Entender cómo se comportan los alimentos en cada paso, desde el momento en que se obtienen y compran hasta que se ponen delante del objetivo de una cámara. Sepa qué aspecto tendrá 30 segundos, 3 minutos o 30 minutos después. Puede significar la diferencia entre un aspecto increíble o incomestible.
Y por mucho que se preparen, los estilistas de alimentos tienen que estar preparados para pensar sobre la marcha. Habrá momentos en los que “tendrás que luchar para salir del caos”, dice Noui. “Cosa que siempre estoy dispuesto a hacer”.
¿Cómo se empieza?
El consenso para empezar es ayudar a otro estilista gastronómico durante al menos dos o tres años. Es la mejor manera de crear relaciones, una cartera y experiencia en la resolución de problemas.
“Sé que hay gente que nunca ha asistido y ha surgido a través de las redes sociales”, dice Hwang, pero entre los mejores estilistas están los que han “pasado varios años aprendiendo el oficio.”
“Conviértete en la mano derecha de alguien durante un tiempo”, dijo Noui. “A medida que ellos construyen su equipo, tú también construyes tus habilidades de liderazgo”.
Crea una cartera. Lee cuenta que, al no encontrar un trabajo fijo como asistente, se puso en contacto con fotógrafos que también querían ampliar su portafolio de fotos de comida. Esas fotos dieron lugar a un sitio web, que puede aparecer en directorios online de estilistas gastronómicos.
Con formación cinematográfica, Lee aterrizó en el rodaje de “La vida de Pi” en Taiwán, donde trabajó como coordinadora del departamento de arte, y entabló amistades en el departamento de arte; el estilismo de alimentos se considera parte del atrezzo. A partir de ahí, los maestros del atrezzo le presentaron a otros maestros que buscaban estilistas de alimentos. “Poco a poco empecé a hacer estilismo en el mundo de la televisión y el cine”.
Al empezar o cambiar de profesión, los baches en el camino son inevitables. “Hubo momentos al principio en los que pensaba: ‘¿He cometido el mayor error de mi vida? La gente no me conoce. ¿Quién me va a llamar?” Puede resultar paralizante”, dice Long. “Pero seguí adelante. Conocer a una persona se convirtió en conocer a dos y así sucesivamente. … Eso me ha mantenido en marcha durante casi 10 años”.
¿Cuáles son las trayectorias profesionales?
Las salidas profesionales de un estilista de alimentos pueden ser amplias y variadas o específicas y especializadas. La demanda procede de una gran variedad de fuentes, como anuncios, películas, televisión, libros de cocina, editoriales, redes sociales y envasado de alimentos.
En Los Ángeles hay muchas oportunidades de trabajar en proyectos muy diferentes. Un día, Hwang puede estar construyendo una casa de pan de jengibre de mediados de siglo para un vídeo de Google Pixel; otro día, puede estar preparando entre 10 y 12 platos para una sesión fotográfica de un libro de cocina o poniendo la mesa para un anuncio de televisión.
“Trabajo en cualquier cosa y en todo”, dijo Hwang. “Para mí no tiene sentido estar en un solo ámbito”.
Pero hay estilistas de alimentos que solo hacen trabajos para televisión y cine.
Cuando se trata de historias guionizadas, “realmente estás tratando de ayudar a crear un mundo”, dijo Lee, que acaba de terminar de trabajar en escenas para la próxima temporada de “Succession” de HBO.”
Esto puede requerir “una investigación a gran escala sobre cómo era la comida en una época determinada y la cultura o incluso la clase económica”, además de asegurarse de que el rodaje transcurre sin problemas en los reajustes y las tomas.
“Y la comida tiene que tener un sabor agradable para los actores”, explica, lo que también implica coordinar las restricciones dietéticas.
Algunos estilistas se centran en algo muy específico. Una especialidad puede ser la tarta o las bebidas. “Hay un tipo que sólo hace cerveza; tiene un camión especial”, dice Noui. “Hay gente que sólo hace helados. Esos son los empollones que tengo que conocer”.
Pero si sigues el camino de la televisión, uno de tus principales objetivos es convertirte en productora culinaria, dice. Esto requiere mucha multitarea. Para organizar una temporada entera de rodaje sin contratiempos, los productores tienen que entender el trabajo de cámara y la iluminación, pero también cómo se entretejen los chefs o la comida en la historia.
“¿Cómo se descompone una receta en sus partes más importantes?”, dice. “Picar la cebolla [on camera] si forma parte de la historia, o [have] ¿ya está picada y en porciones perfectas en un bol Duralex? [When] ¿vemos la cocción a fuego lento y el momento en que se vierte sobre el pollo?”
¿Cómo se gana dinero (y qué tipo de dinero)?
Los estilistas gastronómicos independientes cobran por jornada, y esas tarifas oscilan entre 600 y 1.800 dólares por una jornada de 10 a 12 horas, dependiendo del proyecto y/o del cliente.presupuesto.
Para una escena que no tenga que ver necesariamente con la comida, un estilista puede estar en el plató sólo un par de horas; eso es lo de menos.
“Si te contratan para un anuncio con mucha comida, eres el estilista principal y trabajas hasta una semana”, la tarifa puede ser de 1.250 dólares al día, explica Long.
Todo lo relacionado con la publicidad suele significar más dinero. Cuanto más grande sea el plató, el reparto y el equipo, más trabajo, más en juego y más dinero.
Para los estilistas que pertenecen al sindicato International Alliance of Theatrical Stage Employees Local 44, el salario por hora oscila entre 45 y 65 dólares, o “lo máximo que se puede negociar por encima de la escala salarial”, dice Lee. La afiliación al sindicato, que es difícil de conseguir, conlleva prestaciones como seguro médico y pensión.
Pero, por supuesto, no siempre se trata sólo de dinero. Long se hace tres preguntas: ¿Parece divertido? ¿Puede llevarse a cabo, es decir, puede la comida rendir físicamente de la manera que la gente pide? ¿Y la cantidad de dinero es proporcional a lo que se pide? Si la respuesta a cualquiera de las dos primeras preguntas es afirmativa, suele hacerlo independientemente de las respuestas a las otras preguntas.
“¿Deseo [the pay] fuera más alto? Sí, pero hagámoslo”, afirma. “Nueve de cada diez veces, se amortiza más adelante, cuando esos productores o directores trabajan en proyectos mejores. Gracias por hacernos un favor. ¿Te gustaría trabajar en esto?”.
¿En qué se diferencia esta carrera de la de hace 10 o 25 años?
A medida que la comida se ha ido convirtiendo en una parte más importante de la industria del entretenimiento -con más programas de televisión de cocina, chefs famosos y películas centradas en la comida-, el trabajo del estilista gastronómico se ha ido convirtiendo en una función más importante.
“Ha aumentado la visibilidad del estilista gastronómico”, afirma Noui. “Eso se nota en el apoyo en el plató. En un plató de 80 personas que tienen un sistema de marcación, creo que el estilista de la comida solía ser una molestia. Pero ahora el director hace todo lo posible: espacio extra, un camión, un frigorífico. Ha habido un cambio de actitud hacia los estilistas de comida”.
Los avances técnicos en equipos han cambiado aspectos del trabajo en el plató, sobre todo la iluminación. “El calor de las luces solía estropear más rápidamente la comida: helados, ensaladas”, explica Lee. Pero con la nueva iluminación LED, “hoy en día no tenemos que preocuparnos tanto por estropear la comida. Todo eso solía estar bajo luces muy calientes”.
Lee dijo que Photoshop también ahorra tiempo en el plató. “Antes, [if there was] una pequeña mancha… tenías que parar y dedicar varios minutos a limpiarla. Ahora es más rápido: un clic en el ordenador y ya está”.
“Ahora la comida tiene un aspecto más realista y vivo”, afirma Lee. “Antes parecía más escenificada, perfecta y rígida”.
Los estilistas no utilizan tantos trucos retro: Ni crema de afeitar en lugar de nata montada, ni aceite de motor, ni pintar el pavo.
“Antes me centraba en aprenderme todos los trucos”, dice. “Ahora tienes más libertad creativa para pensar en lo que quieres que represente la comida, menos en hacerla impecablemente bonita”.
Y cada vez más, los estilistas de alimentos son más considerados con los residuos. “No todo el mundo tiene un equipo dispuesto a trabajar de forma sostenible”, dice Hwang. Por ejemplo, “yo podría reutilizar el mismo pavo, para no tener que derrochar con los otros tres pavos que no cocinamos…”. [and] podemos donarlos.
¿Qué consejo escuchan siempre los profesionales que es erróneo?
Muchos profesionales del sector han estudiado cocina, y algunos consejos populares aconsejan a los aspirantes a estilistas que hagan lo mismo. Pero lo que más se valora es el amor por la cocina y la experiencia práctica.
“Cuando recibo correos electrónicos de gente realmente interesada en iniciarse en el estilismo de alimentos, abro las puertas de la tienda”, dice Long. “Al fin y al cabo, los medios de comunicación gastronómicos van a ser mejores por ello, cuanta más gente tenga acceso a este trabajo”.
¿Cuál es un buen consejo?
Cree un sitio web. “Las redes sociales están muy bien”, dice Noui, “pero una página web da un toque más profesional”.
Sigue construyendo tu libro. Tienes que ser capaz de mostrar a un cliente potencial exactamente lo que está buscando. Si te dicen: “¿Has hecho alguna vez comida china para llevar?”, muéstrales 20 fotos que representen eso.
“Fotógrafos y estilistas harán pruebas juntos”, dice Hwang. “Incluso después de haberte establecido. Piensa, ¿qué es lo que no tienes en tu book? Quizá sea la repostería. Todos tenemos esas áreas”.
Hazte amigo del departamento de arte en el plató. Ayudará a crear una colaboraciónambiente, te preparan para las tomas y te ayudan a entablar relaciones. “Cuando tengo momentos libres”, dice Long, “me doy una vuelta para saber quién está en el equipo y ver qué hace todo el mundo”.
Aborda los trabajos con una actitud de “sí, quiero”. En un sector que se rige por las relaciones, Long afirma que lo que ha impulsado su carrera es su mentalidad de “sí”. “Si se presenta una oportunidad y no hay grandes banderas rojas, ve a por ella. Lo único que tienes que ganar es experiencia”, afirma.
“Todo el sector es freelance, así que todo se reduce a si haces un buen trabajo”, añadió. “La gente te conoce por tu trabajo, y eso se convierte en una bola de nieve. Los productores, siempre que vuelven al contenido alimentario, me llaman porque hay que mantener algo bueno en marcha.”
Sé proactivo. Cuando sepas qué tipo de estilismo alimentario quieres explorar, busca estilistas locales y envíales un correo electrónico para que te ayuden en los trabajos y haz un seguimiento, sólo para entrar en sus archivos.
Averigua cada uno de los campos específicos de la industria del estilismo de alimentos y qué te gusta de ellos: televisión, editorial. Encuentra su nombre. Encuentra a la gente que se dedica a eso. Y si no tienes experiencia, llama en frío.
Para adquirir experiencia, si puedes, entra en un restaurante o en una empresa de catering, un lugar donde aprenderás cómo se obtienen los alimentos, cómo se preparan y cómo se manipulan en cada paso del proceso.
Limpia todo. “A veces alquilamos cocinas y la gente no limpia todo lo que ha alquilado”, explica Hwang. Asegúrate de dejarlo todo limpio.
Y, sé amable con la gente que te asiste y trabaja para ti, dijo, “porque son los que más te apoyan en tu trabajo”.