Laura Castro 
Este artículo fue escrito en agosto, antes de que el huracán Fiona azotara Puerto Rico. Este acontecimiento sólo ha hecho más significativos los esfuerzos hacia la soberanía alimentaria que se comentan a continuación.
Desde el principio, Huerto Rico no se parecía a ninguna empresa agrícola urbana que hubiera visitado antes. Cuando me acerqué a su entonces sede en Bayamón, Puerto Rico, por primera vez en 2019, me puse un poco nervioso. Como editora de una revista centrada en la agricultura en Nueva York, había visto a los grandes capitales escalar la producción de lechuga hidropónica, hierbas y -sí- hongos, que son el foco de Huerto Rico. Pero esta sede parecía una casa suburbana anodina, no los almacenes a los que estaba acostumbrado, con su elegante tecnología para controlar la temperatura, la luz y la humedad.
Sebastían Sagardía, fundador de Huerto Rico, abrió la puerta con una gorra de béisbol y una camiseta. Hacía unos meses que había dejado su trabajo de publicista, siguiendo su sueño de llevar al mercado puertorriqueño especialidades de hongos culinarios. Sagardia alquiló el local a un propietario que le dejaba utilizarlo gratis durante tres meses si lo arreglaba él mismo. La sala de incubación, situada justo al lado del salón, apestaba a podredumbre. Las bolsas de residuos de madera, esterilizadas e inoculadas con esporas de hongos, mostraban signos de crecimiento del micelio, las marañas parecidas a raíces de las que surge la materia comestible. Permanecerían allí durante unas dos semanas antes de pasar a la sala de fructificación. Allí, el placer audible sustituyó a mi inquietud: A través de la niebla blanca y fría, pude ver cómo brotaban las setas de ostra amarillas.
Este artículo se escribió en agosto, antes de que el huracán Fiona azotara Puerto Rico. Este acontecimiento sólo ha hecho más significativos los esfuerzos hacia la soberanía alimentaria que se comentan a continuación.
Desde el principio, Huerto Rico no se parecía a ninguna empresa de agricultura urbana que hubiera visitado antes. Cuando me acerqué a su entonces sede en Bayamón, Puerto Rico, por primera vez en 2019, me puse un poco nervioso. Como editora de una revista centrada en la agricultura en Nueva York, había visto a grandes fortunas escalar la producción de lechuga hidropónica, hierbas y -sí- hongos, que son el foco de Huerto Rico. Pero esta sede parecía una casa suburbana anodina, no los almacenes a los que estaba acostumbrado, con su elegante tecnología para controlar la temperatura, la luz y la humedad.
Sebastían Sagardía, fundador de Huerto Rico, abrió la puerta con una gorra de béisbol y una camiseta. Hacía unos meses que había dejado su trabajo de publicista, siguiendo su sueño de llevar al mercado puertorriqueño especialidades de hongos culinarios. Sagardia alquiló el local a un propietario que le dejaba utilizarlo gratis durante tres meses si lo arreglaba él mismo. La sala de incubación, situada justo al lado del salón, apestaba a podredumbre. Las bolsas de residuos de madera, esterilizadas e inoculadas con esporas de hongos, mostraban signos de crecimiento del micelio, las marañas parecidas a raíces de las que surge la materia comestible. Permanecerían allí durante unas dos semanas antes de pasar a la sala de fructificación. Allí, el placer audible sustituyó a mi inquietud: A través de la niebla blanca y fría, pude ver cómo brotaban las setas de ostra amarillas.
Más de tres años después, el negocio de las setas en Puerto Rico ha experimentado un mini-boom. Huerto Rico se está preparando para mudarse a un espacio de 4.000 pies cuadrados en Carolina, en la costa noreste. Puerto Rico cuenta ahora con al menos otras dos operaciones dedicadas al cultivo de hongos especiales, y la mayor empresa de productos básicos, Setas de Puerto Rico, ha supervisado un juvenil cambio de marca de sus propios productos. Aunque las setas, conocidas localmente como setasnunca se han considerado un elemento básico de la cocina puertorriqueña, los chefs las incluyen ahora en los menús de forma que complementan los sabores tradicionales.
Según sus defensores, las setas podrían suponer un paso hacia la soberanía alimentaria, o la capacidad de una región o nación de producir todos sus alimentos. El cultivo y la búsqueda de alimentos son una potencial ayuda nutritiva para los 3,1 millones de puertorriqueños que viven en el archipiélago. Puerto Rico, que ya se ha calentado más de 1 grado Fahrenheit desde mediados del siglo XX, sufrió un desastre catastrófico cuando el huracán María golpeó en 2017, y está experimentando la erosión del suelo costero debido al cambio climático. Esta vulnerabilidad ha causado destrucción, pero también ofrece la oportunidad de mostrar cómo podría ser el futuro de la agricultura sostenible. Los chefs y empresarios de Puerto Rico creen que la naturaleza adaptativa de los hongos puede ser la clave de la supervivencia. Quieren presentar un modelo reproducible y, además, delicioso.
Sebastián Sagardia, fundador de Huerto Rico, se encuentra dentro del nuevo espacio de 4.000 pies cuadrados de la compañía de hongos en Carolina, Puerto Rico, el 28 de agosto.
Kurt Miller busca setas en un sendero para bicicletas en Rincón el 23 de agosto.
Puerto Rico, territorio estadounidense desde 1898, importa ahora más del 80% de sus alimentos. En 1940, sin embargo, la agricultura empleaba al 45% de su población activa. Los esfuerzos por modernizar la economía a mediados del siglo XX empujaron a las poblaciones rurales hacia las ciudades en busca de empleos en el sector manufacturero, lo que llevó a una dependencia de la agroindustria estadounidense. Hoy en día, esto ha dado lugar a un enfoque de la agroecología dirigido por los jóvenes. El objetivo es crear un futuro de seguridad alimentaria para Puerto Rico en el que la producción local sea sostenible para los agricultores y accesible para la población. Esto requeriría apoyo a través de subsidios y salarios más altos, así como un cambio cultural, pero es técnicamente posible: Un informe de 2017 encontró que Puerto Rico podría ser un líder en la agricultura tropical que apoya la seguridad alimentaria al tiempo que permite una economía diversa.
Los hongos son parte de esa visión, especialmente las variedades nativas que pueden prosperar en el clima cálido y húmedo. Huerto Rico empezó con tipos no autóctonos porque eran las únicas cepas disponibles para cultivar a escala. Sagardia se ha asociado con Kurt Miller, un parataxónomo de hongos que está documentando las setas autóctonas del archipiélago. Es posible que los indígenas de Puerto Rico los utilizaran alguna vez, pero, según Miller, no se han convertido en un elemento básico de la cocina local, en parte porque la colonización española cercenó los conocimientos indígenas. Sagardía y Miller han recibido una subvención para la innovación de pequeñas empresas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos para cultivar una variedad autóctona del hongo reishi, que es un poco amargo y se utiliza más como medicina que como alimento; esperan contribuir a la investigación de sus propiedades para combatir el cáncer. Con Huerto Rico, Miller también planea experimentar con variedades autóctonas de hongos ostra que requieren menos aire acondicionado.
Miller ve mucho potencial en el ecosistema fúngico de Puerto Rico, poco investigado. Ha utilizado libros sobre el Amazonas, Venezuela y las Antillas Menores para orientar sus identificaciones, que sube a una base de datos de ciencia ciudadana y comparte en las redes sociales. Gracias a su trabajo, Miller ha encontrado rebozuelos y trufas tropicales -variedades muy codiciadas- que crecen alrededor de abundantes árboles costeros de uva de mar en determinadas épocas del año. Las setas de oreja de gato se encuentran fácilmente después de una lluvia y han demostrado ser resistentes al clima. (Sagardia señala que el nombre común en español, oreja de ratón, u “oreja de ratón”, podría cambiarse por algo más apetecible).
“Es un recurso alimentario que ha sido totalmente ignorado”, dijo Miller sobre las setas autóctonas. “Si podemos despertar la conciencia de la gente sobre la disponibilidad de este recurso, entonces, obviamente, es una herramienta más en el cinturón de herramientas para ser autosuficientes”.
En las nuevas instalaciones de Huerto Rico, una sala se dedicará a la experimentación, mientras que otras dos cultivarán setas con fines culinarios y para la venta. Incluso tres años después, la financiación y los problemas medioambientales se han interpuesto en el camino para aumentar la producción. La empresa sigue utilizando un autoclave para esterilizar el sustrato en el que crecen las setas, en lugar de un modelo más grande que permita hacer lotes más grandes, para lo que aún no dispone de capital; los cortes de electricidad casi diarios han hecho que un generador sea innegociable. Incluso los apagones breves pueden causar estragos en los equipos eléctricos necesarios para mantener las temperaturas frescas y la baja humedad que requieren las cepas de hongos ostra europeos. “No soy una persona racional”, dice Sagardia. “Si lo fuera, nunca habría dicho: ‘Oh, voy a dejar mi cómodo trabajo y convertirme en agricultor'”.
A pesar de estos retos, el creciente negocio de los hongos en Puerto Rico refleja el creciente interés por los hongos que se ha extendido por el mundo occidental. Entre las aplicaciones culinarias, los usos medicinales y la diversión de buscar setas, éstas se han convertido en un gran negocio: El mercado mundial se valoró en 50.300 millones de dólares en2021 y se espera que crezca anualmente un 9,7% entre 2022 y 2030. Empresas como Smallhold han empezado a fabricar kits de cultivo para mostrador -aunque no envían a Puerto Rico- y los mercados de agricultores de todo Estados Unidos venden variedades de empresarios muy parecidos a Sagardia. Este otoño se publicarán dos libros de cocina dedicados enteramente a las setas, que también están ganando más espacio en los medios de comunicación alimentarios más importantes, como Bon Appétit y New York Times Cocina.
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- La chef María Mercedes Grubb termina las alcapurrias de tartar de setas, una versión vegana del plato tradicional, en Suma Mesa + Barra en el Viejo San Juan, Puerto Rico, el 28 de agosto.
En Puerto Rico, los chefs se centran en los alimentos de origen local han acogido con satisfacción la disponibilidad de variedades especiales. Sus clientes también han mostrado una disminución de la micofobia -el miedo a los hongos- que antes era pronunciada en la población local, ya que se hace evidente que los hongos pueden ser más deliciosos que las variedades enlatadas que fueron durante mucho tiempo los únicos tipos existentes.
María Mercedes Grubb, semifinalista del Premio James Beard 2019, fue una de las primeras en adoptar el producto de Huerto Rico y pone setas en cada menú que desarrolla. En la Taberna Medalla, una cervecería del barrio del Condado de San Juan, aparecen en una obra de teatro del argentino choripánque utiliza el chorizo. El hongo se sazona y se hace a la parrilla, se pone en un bollo y se cubre con un chimichurri de recao verde que hace un guiño a la hierba dominante en el sofrito puertorriqueño. En el restaurante Suma Mesa + Barra, en el Viejo San Juan, los champiñones cremini de Setas de Puerto Rico convierten el aperitivo playero frito de alcapurria, elaborado con una masa de plátano verde y hortalizas de raíz, en un elegante bocado. La versión vegana se vende más que su homólogo de steak tartare, según Grubb.
“La gente está viajando y está probando cosas frescas, y está probando un concepto diferente de lo que creció comiendo aquí en la isla, comiendo las cosas enlatadas”, dijo Grubb. “Pero una vez que tienes lo auténtico, vuelves y dices: ‘Maldita sea, yo también quiero lo auténtico aquí’, ¿sabes?”.
Rafael Fonseca, chef y propietario de Flora, en Aguadilla, en la costa oeste de Puerto Rico, trabajó con Grubb antes de irse a Nueva York a estudiar en el International Culinary Center y trabajar en la alta cocina. Ahora, se abastece de setas de ostra y melena de león cultivadas en otra nueva empresa, Wild Culture Mushrooms, en Aguada (Puerto Rico). Se ha centrado en utilizarlas en un guisado, o guisado, que proporciona una vida útil más larga, así como en una galette con setas de ostra sazonadas sobre un puré de coliflor.
Incluso con una fuente cercana de setas especiales, puede haber problemas de suministro con la comida de la granja a la mesa. “Son sólo dos personas [at Wild Culture], y si tienen una mala producción una semana, o incluso si no encuentran a mucha gente dispuesta a comprarles, es difícil que se pongan en marcha”, dice Fonseca. “Sobre todo cuando se pueden importar setas de Estados Unidos. A la mayoría de los cocineros no les importa realmente de dónde proceden los alimentos. Pagar las facturas ya es difícil, así que donde puedan recortar gastos, lo harán”.
Los problemas sistémicos, como los elevados costes de la electricidad y los alimentos, repercuten no sólo en los negocios locales, sino en el calibre de los platos que se pueden servir. Los ingredientes importados pasan semanas en un barco antes de ser distribuidos, pero pueden ahorrar dinero a un restaurante. En la actualidad se ofrecen exenciones fiscales a quienes exportan sus bienes y servicios desde Puerto Rico, lo que ha propiciado la afluencia de empresarios de Estados Unidos. Aunque una nueva iniciativa supondrá una infusión de 12,7 millones de dólares para las operaciones comerciales de los agricultores aprobados, los productores de alimentos se han quejado de la burocracia que conlleva la obtención de dicha financiación. Con un modelo más completo para apoyar a las pequeñas empresas que dependen de la agricultura local, quizás Puerto Rico podría ver un cambio hacia prácticas más sostenibles.
La entrada a la Bahía de San Juan el 28 de agosto. Puerto Rico, un territorio estadounidense en el Caribe, importa más del 80% de sus alimentos.territorio del Caribe, importa más del 80% de sus alimentos.
Mientras que el mini-boom de los hongos continúa a buen ritmo, nuevos participantes en el sector se enfrentan a los mismos retos que Huerto Rico. Joshua Montanez, ingeniero civil de formación, fundó Espora Mushroom Co. en su garaje de Juana Díaz el pasado diciembre. Tras perder el 20% de su cosecha durante un apagón de dos días en abril, se pasó a la energía solar, pero no ha podido ampliar su operación sin financiación. Aun así, tiene la esperanza de que el cultivo urbano de setas se ponga de moda y sea capaz de proporcionar una fuente fiable de alimentos a los puertorriqueños sin ocupar las finitas tierras de cultivo del archipiélago. “Las setas son una gran solución para nuestra seguridad alimentaria”, afirma.
Puerto Rico ha demostrado tener un mercado abierto para las setas especiales, y quienes participan en él -cocineros y cultivadores, recolectores y empresarios- siguen presionando contra la idea de que una cadena de islas caribeñas no puede asegurar su propio suministro de alimentos. Las setas son sólo una pieza del rompecabezas. Pero la posibilidad de cosechar y recolectar variedades autóctonas para el consumo implica replantear las reglas: ¿Qué tipo de alimentos son “auténticamente” puertorriqueños, y qué tipos de setas quedan fuera del alcance si no se ajustan a los criterios? Tostones ¿con trufa tropical? Chanterelle pastelillos? Estas posibilidades podrían ser emocionantes para los chefs. Puerto Rico puede crear su oferta alimentaria a su imagen y semejanza, para sus propios fines, frente a la hegemonía cultural europea y estadounidense.
Después del huracán María, los chefs y los agricultores de Puerto Rico aprendieron de la manera más difícil que los alimentos de origen local no son una afectación burguesa, sino un medio de supervivencia, y que la construcción de una infraestructura agrícola resistente requerirá trabajo y apoyo mutuo. “Se trata de la independencia, y yo solía pensar que era obvio”, dijo Grubb. “Ahora, siento que tengo que gritarlo a pleno pulmón: Estoy comprando todo lo local que puedo. No quiero que nos pillen con los pantalones bajados cuando llegue otro huracán, dependiendo de lo que podamos conseguir de Estados Unidos.”
Aunque es demasiado pronto para decir si se está produciendo un nuevo momento para la comida local en Puerto Rico, debe significar algo que, al menos en un menú, las setas se vendan más que el filete. Miller dirige grupos de búsqueda de alimentos, estimulando el apetito por la comida autóctona. Huerto Rico se está mudando de una casa a una instalación especialmente construida. Es fácil quedarse atascado en la dependencia del suministro de alimentos de Puerto Rico de las importaciones, y olvidar que se han sentado las bases para una cocina local resistente. Las setas son sólo un ingrediente, pero tienen el poder de provocar movimientos.
