Sara Martin 
El olor decadente del chocolate flotaba en mi dirección. Me acerqué a la mesa frente a mí, y un chef con un bigote tupido me entregó un dedal de chocolate caliente. Lo incliné hacia atrás, agité el líquido en mi boca y tragué: cremoso y dulce. A continuación, un tipo con sombrero me dio un dulce cubierto de chocolate. Mientras masticaba, se derretía en mi boca.
Esto no era una fábrica de dulces. Era el sótano de IndieBio, un acelerador de biología sintética en San Francisco. A mi alrededor había puestos que ofrecían aceites veganos para reemplazar la grasa de tocino y las patas de “pollo” con proteína de garbanzo que sujetabas por el hueso, que era un palo. Ninguno de los chocolates que había comido era chocolate en absoluto: fue producido en un laboratorio por científicos de California Cultured, una empresa emergente con sede en Davis, California.
Lo que lancé en momentos le había tomado a un equipo de siete alrededor de 10 meses producirlo, me dijo Alan Perlstein, el director ejecutivo de la compañía. Para hacerlo, los científicos aislaron células individuales de plantas de cacao y las alimentaron con nutrientes. Cuando el equipo tenía al menos un par de cientos de gramos, trató la masa como granos de cacao típicos. Las células fueron fermentadas, tostadas y molidas en chocolate. Cuando se agrega a galletas o dulces, el resultado final tiene un sabor muy parecido al real, porque, dijo Perlstein, “la mayoría de los sabores del cacao provienen de cómo se procesan”.
Un enfoque similar está detrás de la carne hecha en laboratorio, que está despegando de las páginas de las novelas de ciencia ficción y que algún día podría llegar a nuestros hogares. Sí, ya puedes comprar hamburguesas a base de plantas, pero más de 70 nuevas empresas están trabajando en carne “cultivada”, lo que implica tomar células de animales vivos, que pueden seguir viviendo, y luego cultivarlas en condiciones similares a las de un laboratorio hasta que sean listo para ser formado en un bistec, chuleta, chuleta o cualquier otra cosa. El punto detrás de estos productos es obvio: puede continuar comiendo carne, carne roja en particular, sin la desventajas tanto para el medio ambiente como para los animales que sufren.
Pero… ¿chocolate? El chocolate no sustenta la vida, nuestro suministro no se está agotando actualmente, y si estamos dividiendo los pelos, ya es de origen vegetal. California Cultured y una cosecha de otras empresas emergentes de tecnología alimentaria creen que pronto llegará un momento en el que necesitemos agregar chocolate a nuestra carga mental de dilemas alimentarios. Señalan enfermedades, deforestación, problemas continuos de trabajo infantil y rendimientos de cacao impredecibles. Si estas empresas tienen razón, sigue siendo un gran si—sugieren un futuro extraño, tal vez incluso inquietante: algún día, ¿comenzarán todas nuestras comidas favoritas en una placa de Petri?
Perlstein está obsesionado con el chocolate. Antes de fundar California Cultured en 2020, fundó otra empresa de alimentos con el objetivo de descubrir edulcorantes novedosos que pudieran usarse en el chocolate. “Siempre estoy buscando chocolate que pueda cambiar la forma en que te sientes físicamente”, dijo. Pero en viajes de trabajo anteriores a Ghana, se enteró de los desafíos. “Los agricultores siempre mencionaron sequías, inundaciones y [other] problemas con el cultivo del chocolate”, dijo.
No está equivocado: el cacao se basa en una cadena de suministro frágil, aunque parece estar aguantando por ahora. La mayor parte del cacao se cultiva en países ecuatoriales lluviosos de África y América del Sur y Central, y el cambio climático ya está afectando el rendimiento de los cultivos. La demanda mundial de chocolate sigue aumentando, por lo que, para mantenerse al día, los agricultores están talando aún más bosques para cultivar cacao. Y aunque el precio promedio de una sola tonelada de cacao es de $2600, la mayoría de los agricultores no ganar un salario dignolo que conduce a una dependencia del trabajo infantil.
“El cacao está en peligro”, me dijo Howard-Yana Shapiro, investigador principal del Instituto de Sostenibilidad Agrícola de UC Davis y asesor del fabricante Mars. “Todo está mal en el sistema de producción: baja productividad. Precios bajos. Falta de cuidado del medio ambiente. Diez años después no es una imagen bonita sin una restauración importante y sin construir una cadena de suministro resistente”.
Con todas estas presiones, California Cultured espera poder intervenir y suministrar al mundo un flujo constante de “chocolate” muy barato. Para cultivar células de cacao en su laboratorio, dijo Perlstein, California Cultured agrega hormonas vegetales que se encuentran en alimentos como tomates, papas y cocos. Luego, las células se cultivan, maduran y colocan en un biorreactor, un gran tanque de acero con perillas y válvulas.
La start-up aún tiene un largo camino por recorrer para hacer realidad su visión. El chocolate que probé fue bastante convincente, pero aún no se puede comprar. “Si todo funciona según lo planeado, tomará alrededor de cuatro años hacer una barra de chocolate que me convenza”, dijo Perlstein. Hasta ahora, la compañía solo tiene prototipos aproximados de chocolate con leche, lo que requiere un perfil de sabor mucho más simple que el chocolate negro.
Otras nuevas empresas de chocolate están haciendo lo mismo: con el objetivo de reemplazar algunos de los chocolates más baratos producidos en masa. El chocolate “a granel”, el que se usa en dulces como M&M, Kit Kats y Snickers, es un mercado mucho más grande que el chocolate artesanal en términos de dólares, y se necesita muy poco para crear un sabroso manjar. Un producto necesita solo un 10 por ciento de cacao para que la FDA lo llame “chocolate”. Usar una alternativa hecha en laboratorio en un dulce cerca de ese umbral podría ser indetectable, incluso para los mejores paladares.
En menos de un año, QOA, una empresa emergente fundada por los hermanos Sara y Max Marquart, ha diseñado una aproximación cercana al cacao mediante la fermentación de una mezcla de ingredientes comunes. La primera versión de los Marquart usaba semillas de albaricoque, me dijo Max. QOA preparó bombones y los envió a 100 personas, pidiéndoles que calificaran el postre sobre 10. El promedio fue de 4.5 sin inspiración. Una chocolatera que probó los dulces dijo que se cepilló los dientes cinco veces y aún no podía deshacerse del sabor. QOA cambió a espelta de avena, un subproducto de la elaboración de leche de avena. Cuando finalmente recibí las muestras, bombones de “chocolate” rellenos de maracuyá, avellanas y semillas de calabaza, nunca sentí que estaba comiendo algo más que un dulce de chocolate con leche.
El objetivo de QOA es vender su ingrediente similar al cacao a otros fabricantes por un 20 por ciento menos que el producto real, dijo Max. La aspiración a largo plazo es estar en cada M&M—cientos de millones se producen todos los días.
Hershey’s aparecía a menudo en mis conversaciones. Voyage Foods, con sede en Oakland, California, también quiere igualar la barra en sabor y costo. Dado que una barra de Hershey se puede vender al por menor por menos de $1, esto no será fácil. La barra de Voyage, hecha principalmente de semillas de uva recicladas, inicialmente costará alrededor de $ 2 cuando llegue a los estantes a finales de este año. “Estamos tratando de reimaginar el potencial de la naturaleza”, dijo el fundador de la compañía, Adam Maxwell, mientras me entregaba una barra envuelta en papel de aluminio dorado. Visualmente, fue perfecto. El sabor era… diferente. Era floral de una manera que no esperaba, pero si no supiera más, simplemente podría haber pensado que era una licencia creativa. Eventualmente, Voyage espera aterrizar en poderosos minoristas como Target y Walmart.
En este punto, el chocolate hecho en laboratorio todavía está en la tierra de lo posible. Y a pesar de lo que digan estas nuevas empresas, el chocolate falso no es necesariamente nuestro destino. Varios expertos me dijeron que tenemos las soluciones para arreglar el chocolate sin seguir la ruta del laboratorio. Para problemas de enfermedades y rendimiento, los científicos están trabajando para crear variedades más tolerantes utilizando CRISPR. Mark Guiltinan, biólogo molecular de Penn State y experto en genética de cacao, tiene varias plantas mejoradas con esta tecnología, aunque ninguna ha llegado a las pruebas de campo todavía. Guiltinan también duda de que realmente podamos hacer chocolate en un laboratorio. “Solo conocemos la punta del iceberg por el sabor”, me dijo. “Vemos miles de moléculas en la diminuta punta de una planta de cacao. Es alucinantemente complejo, y no tenemos el conocimiento para reproducirlo y hacer que sepa bien”.
Sin embargo, la industria del laboratorio parece empeñada en hacernos repensar los alimentos que comemos. Además de los laboratorios de carne y chocolate, hay nuevas empresas que crean miel sin abejas, café sin frijoles y mantequilla de maní sin maní. Podrá comprar ese de Voyage en los próximos meses. Su pasta para untar de “mantequilla de maní” es bastante buena, y significa que sus hijos pueden subirse al autobús escolar con un sándwich casi idéntico a un PB&J sin temor a la alergia al maní de un compañero de clase.
De una forma u otra, es probable que los alimentos hechos en laboratorio estén aquí para quedarse. Y si bien pueden permitirnos continuar comiendo y bebiendo los alimentos que amamos, tienen un costo. Si vivimos en un mundo poblado de análogos perfeccionados en un laboratorio, basados en decisiones tomadas por unos pocos, ¿dónde está el placer de comer algo impredecible de una manera que solo la naturaleza puede proporcionar? Si bien los métodos de secado y los estilos de fermentación afectan el sabor final del chocolate, cada grano y cada ubicación geográfica produce resultados diferentes.
“No quiero vivir en un mundo donde todo esté hecho de la misma manera porque ha sido optimizado para las mismas variables en un sistema global que no permite la variabilidad”, Alan Levinovitz, profesor de religión en la Universidad James Madison. que escribe sobre cómo la gente decide qué comer, me lo dijo. “¿Estamos monocultivando nuestro mundo, ya sea el cacao en nuestros estantes o la carne en nuestro plato?”
¿Es aquí hacia donde nos dirigimos: hecho en laboratorio malo, naturaleza buena? ¿Estamos en un punto de inflexión en el que tenemos que empezar a cambiar todo en nuestro plato? Por ahora, tenemos tiempo para considerar estos nuevos métodos y aceptar que el chocolate que conocemos pronto puede ser el chocolate que no conocemos. Junto con todas las demás cosas que apreciamos.
