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El 4 de julio, los estadounidenses celebrarán el Día de la Independencia reuniéndose con sus amigos, viendo los fuegos artificiales y comiendo unos 150 millones de perritos calientes. Pero la salchicha americana por excelencia es algo más que un capricho anual: cada año se venden mil millones de libras de perritos calientes en las tiendas de Estados Unidos.
¿Cómo llegaron los perritos calientes a Estados Unidos? ¿Cómo se fabrican hoy en día? ¿Y el resto del mundo está interesado en comerlos?
Estas son algunas de las preguntas que surgieron en mi conversación de esta semana con Foreign Policy columnista Adam Tooze en el podcast que copresentamos, Ones y Tooze.
Lo que sigue es una transcripción de la entrevista, editada para mayor claridad y extensión. Para ver la conversación completa, suscríbase a Ones and Tooze en su aplicación de podcast preferida.
Cameron Abadi: Mientras crecía en Estados Unidos, la palabra “perrito caliente” se utilizaba indistintamente con “frankfurter”, “wiener”. Son palabras alemanas, lo que sugiere que esta carne americana por excelencia es en realidad una importación de Alemania. ¿Podría decirnos cómo llegó el perrito caliente a Estados Unidos en primer lugar?
Adam Tooze: Así que, literalmente, hay algo llamado el Consejo Nacional de Perros Calientes y Salchichas de los Estados Unidos, que tiene como misión iluminar y aclarar y desambiguar toda la zona de la economía de las salchichas y los perros calientes. La particular genealogía del perrito caliente, tal y como lo conocemos, probablemente tenga su origen -bueno, se lo disputan las ciudades alemanas, pero concedámoslo a Fráncfort, en el centro de Alemania Occidental, en la confluencia de los ríos Rin y Meno. La ciudad celebró formalmente los 500 años del perrito caliente, o frankfurter, en 1987. Entonces lo datan en 1487. Los vieneses también lo reivindican. Pero está claro que las dos salchichas locales convergen esencialmente en el crisol de América del Norte a finales del siglo XIX en lugares como el Lower East Side de Nueva York o Chicago. Y en las décadas de 1860 y 1870, los inmigrantes alemanes venden perritos calientes, lo que ahora llamaríamos hot dogs. En aquella época se llamaban “perros salchicha” o “salchichas dachshund”, por la forma del perro con el lomo largo, alargado y arqueado. Se vendían en carritos en el Bowery de Nueva York desde la década de 1860. En 1871, Charles Feltman, un panadero alemán, abrió el primer puesto de salchichas en Coney Island, y vendió 3.600 “salchichas dachshund” en rollos de leche en su primer año de actividad.
Una fecha importante en la historia de los perritos calientes en Estados Unidos es la Exposición Colombina de Chicago, que expuso a montones de visitantes la cocina germanoamericana de la ciudad. En 1893, cuando se introdujeron en las gradas de St. Louis, se convirtieron en un plato habitual en los parques de béisbol. El término “perrito caliente” empieza a aparecer en las revistas universitarias en la década de 1890: los puestos de perritos calientes empezaron a aparecer en las revistas estudiantiles de Yale en 1894, 1895. Así que siempre fueron comida barata.
Y una de las particularidades americanas, por supuesto, que da forma al consumo de perritos calientes en los EE.UU. hasta el día de hoy, es que terminan siendo kosher. Y esto tiene que ver con la superposición entre la comunidad de inmigrantes alemanes y las comunidades judías, muchas de ellas de Alemania o Austria, pero también, por supuesto, de Europa Central, en el Lower East Side [of New York]. Y así, la fábrica de salchichas Hebrew National Kosher, uno de los bastiones de los perritos calientes kosher, se estableció en 1905. Y Hebrew National se convierte en uno de los principales proveedores de los delis de Nueva York. Y desde allí se extendieron a todo el país. Una de las cosas fascinantes sobre ellos es que los consumidores conocedores no judíos sabían que los perritos calientes kosher de Hebrew National probablemente no contenían perro o caballo o cualquier otro animal que no fuera kosher. Así que comprarlos parecía una opción limpia. De hecho, Hebrew National jugó de lleno con esto. En los años sesenta, lo crean o no, tenían un eslogan publicitario que era: compre nuestros perritos calientes. ¿Por qué? Porque, cito, “respondemos a una autoridad superior”: Ninguna fuerza mayor que el Dios monoteísta original avala nuestros perritos calientes.
CA: Así que si miráramos los perritos calientes desde la perspectiva de la economía laboral, ¿quién hace exactamente los perritos calientes americanos? ¿Dónde están las fábricas? ¿Quién las dota de personal?
AT: Bueno, tal vez no sea sorprendente, es bastante difícil investigar las condiciones de fabricación de las salchichas. Famosamente, es mejor no saber. Dicho esto, si te interesa, hay varios vídeos en YouTube, que no sé si puedo recomendar estrictamente, pero si realmente necesitas saber, están ahí. Creo que la mejor forma de ver estos vídeos es abandonar la concepción de que el perrito caliente eshecho de carne. Si se piensa en lo que ocurre en los vídeos, es algo más parecido a la repostería industrial. Si piensas en los ingredientes como algo más parecido a una masa, lo que supongo que explica la textura suave, entonces todo el asunto empieza a parecer un poco menos asqueroso.
Hay fábricas que procesan hasta 300.000 perritos calientes por hora, lo que alimentaría esa enorme oleada que mencionabas antes el 4 de julio. Están altamente mecanizadas. No creo que haya ninguna duda al ver los vídeos de que se trata de un trabajo bastante sombrío, y no querrías hacerlo a menos que tuvieras realmente pocas otras opciones. Pero por otro lado, tampoco es un trabajo de matadero, así que no es tan horrible como el tipo de trabajo espantoso que la gente tiene que hacer y el trabajo verdaderamente peligroso, también, porque estás usando herramientas de corte, mientras que esto es sólo el procesamiento de alimentos de una variedad particularmente intensa.
Una vez más, es muy difícil determinar el tamaño del mercado, en parte porque el perrito caliente está tan impregnado de nostalgia que la gente parece perder el control de la aritmética mental básica. Las cifras estándar de los perritos calientes son que los hogares estadounidenses compran alrededor de mil millones de libras de carne de perritos calientes al año. Ahora bien, los perritos calientes de tamaño estándar son de ocho a una libra o de 10 a una libra, por lo que son entre 8 y 10 mil millones de perritos calientes al año vendidos a los hogares estadounidenses. Pero a la industria de los perritos calientes no le gusta mucho, creo, la idea de que sea básicamente un artículo doméstico. Lo que realmente quieren es asociarlo con lo americano y sobre todo, por supuesto, con el béisbol. Y lo que les gusta decir es que, sí, vendieron 1.000 millones de libras de perritos calientes a los hogares de la gente, pero también vendieron 19,4 millones de perritos calientes individuales en los parques de béisbol. Pero si se hacen las cuentas, es obvio que el consumo de perritos calientes en los hogares es mucho mayor que en las gradas de los estadios de béisbol, en una proporción de 500 a 1. La inmensa mayoría de los perritos calientes se producen, se venden al por menor y se consumen en los hogares, en familias numerosas con niños pequeños. Se trata básicamente de enormes bandas de niños hambrientos entre, uno imagina, la edad de 2 y unos 12 o 13 años antes de que deje de ser cool engullir estas cosas.
CA: Así que volvamos al tipo de proceso de producción al que aludías. Tal vez me arrepienta de haber preguntado más específicamente aquí, pero ¿qué tipo de ciencia alimentaria entra exactamente en la producción del perrito caliente americano moderno? ¿Qué tipo de ingredientes o procesos serían irreconocibles para los carniceros del viejo mundo de Frankfurt o Viena?
AT: Bueno, creo que, en primer lugar, está el tipo de carne y la relativa falta de ella en el perrito caliente. El perrito caliente de ternera es algo verdaderamente americano. Más específicamente, es un legado de las prácticas kosher, ¿verdad? Porque a nadie en Europa se le habría ocurrido hacer salchichas con carne de vacuno. A) La carne de vacuno es demasiado cara, y B) no tiene suficiente grasa. Es la misma razón por la que nadie en Europa hizo nunca una salchicha de pollo. El pollo es demasiado caro, y no es lo suficientemente graso, por lo que simplemente no hace una buena salchicha.
Y por supuesto, la mayoría de las salchichas de Estados Unidos tampoco están hechas principalmente de carne de vacuno. Es decir, la carne de vacuno es uno de los ingredientes, pero más de la mitad del perrito caliente estándar está hecho de agua, grasa, agente aglutinante y sal: sodio, fosfato, lactato de potasio, todas esas cosas buenas. Mucha, mucha sal. Un perrito caliente contiene el 20% de la cantidad diaria recomendada de sal. Y dentro del componente de la carne, mezclan básicamente carne de vaca, cerdo, pollo, a menos que diga literalmente “sólo carne de vaca” o lo que sea. Y la carne es lo que se llama cortésmente “recortes”, en otras palabras, cualquier cosa que no se puede utilizar en otro lugar. Así que se trata de recortes de músculo, tejido graso, carne de cabeza, patas de animales, piel de animales, sangre, hígado, y todo el trabajo.
Y esto no es, vale la pena decirlo, una invención espantosa del capitalismo, aunque la forma que tiene actualmente lo es, ¿verdad? Porque la función tradicional de una salchicha era que se sacrificaba el cerdo, se cortaban todos los cortes clásicos y luego lo que quedaba se ponía en las tripas para hacer salchichas. Y para los consumidores europeos y las costumbres alimentarias tradicionales, el hígado, o la sangre, o la carne de la cabeza, no son necesariamente – quiero decir, son más baratos que los cortes principales, pero no son cosas asquerosas que tienen que ser procesadas y escondidas del consumidor, ¿verdad? Como, crecí comiendo salchicha de hígado. Crecí comiendo hígado. Mucha gente en todo el mundo lo hace. Es muy sabroso. Tiene un sabor muy fuerte, y por lo que es apreciado.
Pero lo que hacen con él ahora es que básicamente lo convierten en una papilla o un rebozado. Y lo realmente importanteLa innovación en la producción de salchichas no es realmente la salchicha en sí, sino la tripa, ¿verdad? Porque clásicamente las salchichas se hacen usando tripas como tripas, y si compras salchichas artesanales europeas de hígado o algo así, puedes ver literalmente los intestinos del animal. Y las salchichas son características precisamente porque de alguna manera han hecho que esta cosa de la tripa sea misteriosa, ¿no? Así que una tripa clásica en un perro caliente tendría un sonido de chasquido, y mucha gente realmente no le gusta eso, porque usted tiene que tipo de morder a través de algo. Así que lo que realmente hizo el perro caliente de todos los Estados Unidos, este tubo de carne suave que de alguna manera cuelga juntos sin tener realmente una piel, es una invención de este tipo Erwin O. Freund en Chicago en [1925]que es el perro caliente sin piel. Y lo que se hace es cocinar la carne en una funda de celulosa y luego se la quita. Y así te quedas con este tipo de increíble – es una especie de mágico, este pilar de la carne que se puede jugar con o lo que sea y no se deshace. Aparentemente, el nombre comercial en los mercados locales de salchichas de Chicago para estas salchichas originales sin tripa era “Nojax”, o “sin tripa”. Así que la salchicha sin tripa Nojax es realmente la innovación del mundo de los perritos calientes.
CA: Hay un mercado creciente de carne sin carne para los veganos y otras personas que intentan reducir su consumo de carne. ¿Está empezando a ganar popularidad en lo que respecta a los perritos calientes? Me imagino que sería más fácil replicar un perrito caliente en forma vegana sólo por la textura.
AT: Sí, estoy totalmente contigo en lo de la textura. Quiero decir, he dejado de comer carne recientemente y ciertamente sería fácil replicar la textura de un perrito caliente con tofu o seitán o algo así. Pero creo que lo que hay que enfocar aquí es la economía, ¿no? Porque los perros calientes son alimentos baratos. Y si estás en el negocio de la innovación cara y tratando de recuperar el margen con algún tipo de sustituto, no creo que empieces con perros calientes. Así que lo que los innovadores veganos han hecho en su lugar es empezar con la carne de vacuno, porque es más cara. Y hay que decir que estas nuevas alternativas sin carne que crearon para la hamburguesa en particular son, a mi entender, al menos, sorprendentemente eficaces.
Pero lo que no pueden hacer y lo que nadie ha conseguido todavía de forma satisfactoria es crear un sustituto del sabor, en mi opinión, del cerdo curado. Y ese es para mí el verdadero reto. Voy a cualquier lugar con una cultura seria de embutidos y es una batalla. Quiero decir, fuimos a Turingia en Sajonia hace un par de semanas, y, hombre, era difícil resistirse a ese sabor particular de la carne de cerdo curada. Así que no, que yo sepa, no hay sustitutos sin carne realmente buenos para las salchichas de cerdo curado. Tal vez uno de nuestros oyentes pueda sugerir algo que pueda satisfacer esa necesidad.
CA: ¿Son los perros calientes una exportación significativa en absoluto para los Estados Unidos? ¿Es algo que el resto del mundo quiere de Estados Unidos, nuestros perritos calientes?
AT: Cuando leí esto por primera vez, Cam, tengo que admitir, que desencadenó mi hauteur Europea-estaba tan cosquilleado por esta idea de que cualquier persona en el mundo podría querer importar un perro caliente americano, ya sabes, para cualquier cosa que no sea la creación de Americana. Pensé que tal vez los aficionados al béisbol japoneses les gusta comerlos o algo así.
Pero resulta que, cuando buscas en Google, hay países en el mundo que importan perritos calientes americanos, y son Chile, Ecuador y Panamá, vecinos latinoamericanos de los Estados Unidos. Y, ya sabes, cuanto más pensaba en ello, más me daba cuenta de que en realidad no debería burlarme, porque en realidad me crié con una exportación de carne estadounidense aún más extraña. Al igual que mucha gente de todo el mundo en torno a la Segunda Guerra Mundial y a principios de la Guerra Fría, mis padres se criaron con carne americana procesada especial, también conocida como Spam, que es un producto americano procesado más a base de cerdo que viene en una lata, que tiene esta gran llave que se gira y se apalanca la parte superior, muy emocionante para los niños. Y nos transmitieron este sabor a los niños. Así que a finales de los 60, principios de los 70, crecí comiendo Spam a la parrilla. Lo pones bajo una parrilla que crea esta textura caramelizada en ambos lados. No es la idea de nadie de la comida sana, pero es bastante delicioso. Y aparentemente es bastante grande en Asia y notablemente en Corea.
Y, ya sabes, la lógica aquí es que es la presencia de la Guerra Fría de Estados Unidos que lleva estos productos en todo el mundo, y luego se incorporan a la cocina de la gente. En particular, creo que los asiáticos han sido mucho, mucho más innovadores en lo que hacen con el Spam. En Gran Bretaña, sólo lo añadimos a los frijoles en las tostadas o algo asíque. Pero esta importación europea inversa de una carne procesada americana todavía estaba muy presente hace apenas tres o cuatro décadas.
