Cómo dos amigos desataron la obsesión por el sushi en Los Ángeles y cambiaron la forma de comer en EE.UU.

Fue la comida que cambió la forma de comer de los angelinos.

Y ocurrió a más de 8.000 kilómetros de Los Ángeles.

Cuando Noritoshi Kanai y Harry Wolff Jr. se sentaron a cenar en Tokio una noche de 1965, no tenían forma de saber que estaban a punto de tropezar con una idea que cambiaría la forma de comer en Estados Unidos… y sus propias vidas.

Aquella noche, los colegas tenían preocupaciones más urgentes en la cabeza: cómo salvar un viaje que se estaba hundiendo en Asia y que se había puesto en marcha para encontrar un producto alimenticio novedoso que importar a Estados Unidos.

Resulta que ese producto estaba en el menú.

Sushi.

Kanai, que dirigió Mutual Trading Co., un mayorista de L.A. de japonés productos alimenticios, había sugerido el restaurante, un local familiar del distrito de Ginza llamado Shinnosuke. Wolff nunca había comido sushi, pero Kanai pensó que le apetecería.

“Probaba cualquier cosa”, recuerda Kanai riendo.

Al poco tiempo, el chef de sushi del Shinnosuke estaba preparando una cascada de nigiri.

Atún. Pulpo. Sepia. Vieira. Besugo.

Wolff comió con entusiasmo. Pero la importancia de la comida no se haría evidente hasta cinco días más tarde.

Fue entonces cuando el restaurante envió una factura a Kanai’s. Tokio de Kanai, por unos 275 dólares, lo que, ajustado a la inflación, equivale hoy a unos 2.650 dólares. Según Kanai, se trataba de una suma escandalosamente elevada. “¿Qué ha pasado?”, preguntó a su socio.

Wolff explicó que se había escabullido para darse un festín de sushi en Shinnosuke. Y no sólo estaba comiendo: estaba imaginando cómo llevar el sushi a los restaurantes de Los Ángeles.

Kanai recordó el serio ruego de Wolff: “Kanai, ve a hacer sushi. El sushi es bueno”.

Era una propuesta audaz.

En ese momento, el paisaje culinario de Los Ángeles era mediocre. La cocina francesa dominaba las cenas de lujo, y los restaurantes de toda la ciudad ofrecían una cocina continental monótona. Los comensales ocasionales pedían pastel de carne y hamburguesas en el restaurante grasiento local.

“La comida asiática no formaba parte de esa conversación”, afirma Nancy Matsumoto, experta en comida japonesa y coautora de “Exploring the World of Japanese Craft Sake”. “La visión del mundo era la visión occidentalizada”.

Las cocinas culturales se presentaban a menudo como aproximaciones aguadas. Los restaurantes japoneses de la ciudad -Kawafuku en Little Tokyo y Yamashiro en Hollywood, entre ellos- eran conocidos por especializarse en platos como el sukiyaki, un plato de ternera calibrado para el gusto azucarado de los estadounidenses.

Si el sushi se colaba en los menús de los restaurantes japoneses de Los Ángeles, la empresa de Kanai, que ya era experta en la importación de galletas y otros productos de Japón, se beneficiaría de ello.

Pronto tomó forma un ambicioso plan. Mutual Trading importaría los ingredientes y utensilios necesarios para servir sushi aquí -hace tiempo que se separaron.

Kanai, que entonces tenía 92 años, sabía que Wolff había muerto muchos años antes, pero tenía pocos detalles. Intentó localizar a los parientes de su antiguo colaborador y contó con la ayuda de su hija.

“Ha estado buscando a la familia del señor Wolff desde siempre”, dijo Atsuko en 2015.

Antes habían sido los renegados del pescado crudo de Los Ángeles. Ahora eran algo totalmente distinto.

Los Ángeles alberga ocho restaurantes de sushi con estrellas Michelin -y un sinfín de locales- que tratan el pescado crudo con el tipo de reverencia que suele reservarse a los ritos religiosos. También es conocida por sus locales con un toque de Sombrerero Loco que incorporan el sushi en creaciones decididamente barrocas, como el sushi burrito o el sushi hamburguesa con queso.

Estos platos están muy lejos del antiguo plato japonés de pescado fermentado que, con el paso de los siglos, se transformó en nigiri, normalmente un trozo de marisco crudo colocado sobre un óvalo de arroz. Según Eric Rath, profesor de la Universidad de Kansas y experto en sushi, el nigiri se popularizó en Tokio a principios del siglo XIX, cuando el pescado podía ser crudo, marinado o cocido, y era estacional por defecto.

El sushi era, por supuesto, conocido por los inmigrantes japoneses y los japoneses-americanos de Los Ángeles mucho antes de los esfuerzos de Wolff y Kanai, pero era típicamente sencillo y casero. Según Matsumoto, entre los platos que se servían con frecuencia en los hogares japoneses-americanos estaban el inari sushi, una bolsita de tofu frito rellena de arroz, y el futomaki sushi, un rollo grueso relleno normalmente de verduras y, a veces, de marisco cocido.

El sushi fue mencionado por primera vez por The Times en un artículo de 1899 escrito por “un colaborador japonés” que hacía referencia a una caja bento que lo incluía. En las décadas siguientes, un puñado de restaurantes de Los Ángeles incluyeron sushi en sus menús, en forma de inari o platos similares. La primera vez que Kanai visitó Los Ángeles, en 1956, se percató de la disponibilidad de estos platos en Little Tokyo. Pero escribió en su autobiografía en japonés de 1996 que “no había nada parecido al … nigiri sushi al estilo de Tokio”.

Pronto, eso cambiaría.

“En retrospectiva, fue un plan de negocio brillante”, afirma el historiador gastronómico Samuel Yamashita, profesor del Pomona College. “Se podría argumentar que la colaboración Kanai-Wolff contribuyó a elevar la cocina japonesa de étnica a alta cocina”.

Wolff y Kanai se conocieron por casualidad en una feria de Chicago alrededor de 1964. Según cuenta Kanai en su autobiografía, un hombre calvo que “parecía un fornido monje budista” le gritó desde el otro lado del pasillo: “Eh, ¿eres japonés?”

Wolff prácticamente cerró su pacto comercial -consultaría para Mutual Trading, ayudándole a distribuir nuevos productos- con un irónico consejo que dio a Kanai: “En Estados Unidos, encuentra un buen médico y un buen abogado, y también un buen amigo judío”.

Nacido en 1913 en Chicago, Wolff alcanzó la mayoría de edad durante la Gran Depresión. Había querido jugar en la universidad foHarbor se aseguró de que Kanai fuera llamado al servicio militar. Cuatro años después, se encontraba en la Birmania ocupada, donde sirvió en el ejército japonés como intendente, responsable de suministrar raciones y provisiones.

“Tenía 20 años, era muy joven, como un niño”, cuenta Kanai. “Al instante, el mundo cambió. Siempre tengo miedo de perder [my] la vida”.

Decenas de miles de soldados japoneses murieron durante la ocupación japonesa de Birmania, muchos de desnutrición. Nunca había suficiente comida; en un momento dado, escribió Kanai en su autobiografía, subsistió en parte con patatas que sacaba de la tierra.

“Lo que una vez creí que era la indestructible organización del ejército japonés se desmoronaba ante mis ojos”, escribió en la autobiografía, cuya traducción inédita al inglés fue facilitada al Times por Atsuko.

Tras la guerra, Kanai vivió en Tokio y probó suerte en varios negocios. En 1951, se unió a la Tokyo Mutual Trading Co., afiliada a la Mutual Trading de Los Ángeles. Cinco años más tarde, hizo su primer viaje a Southland. Kanai quedó deslumbrado por la prosperidad de la región en la posguerra y se trasladó definitivamente a Los Ángeles en 1964 para dirigir Mutual Trading.

Uno de sus primeros éxitos fue la importación de galletas de sésamo Harvest. Pero no duró mucho. Otros productos similares inundaron el mercado, mermando sus ventas. Kanai se dio cuenta de que necesitaba artículos que no pudieran ser fácilmente imitados.

“La forma de entrar”, escribió, “era a través de productos que los americanos no conocieran o entendieran. La auténtica comida japonesa no sería fácil de copiar”.

Sabía lo que necesitaba: un viaje a Asia. Con Wolff.

Hay diferentes versiones de la historia de la cena de sushi en Shinnosuke y sus consecuencias. Transmitidas a través de las familias Kanai y Wolff, cada una enfatiza un elemento ligeramente diferente del drama, una lección ligeramente diferente aprendida.

Pero en todos los relatos hay una cosa clara: Kanai no se creyó la premisa de Wolff de que el sushi sería el próximo gran éxito. Necesitaba convencerse.

Wolff empezó su discurso comparando el sushi con la gastronomía de Los Ángeles. Según Atsuko, el discurso de Wolff fue más o menos así: “Los chefs franceses son muy esnobs, tienen unos sombreros muy altos y cuanto más altos, más distantes, y no es divertido. Pero los chefs de sushi son tus amigos. Es un entretenimiento”.

“¡No, los americanos no comen pescado crudo!” Kanai respondió, según su hija.

Según Martin Wolff, su padre respondió con una valoración contundente de la aceptación del sushi por parte de los angelinos: “Créeme, lo comerán. Si yo lo como, ellos lo comerán”.

A continuación, según Atsuko, Wolff recordó a Kanai la lección aprendida con las galletas Harvest. “Si llevas el sushi a Estados Unidos, ¿quién te va a copiar?”, le preguntó a Kanai.

Wolff se lo había ganado.

Su sincronización fue impecable.arroyo repleto de carpas koi, ya era querido.

Durante los seis meses siguientes, Kanai apeló repetidamente a Nakashima sin éxito. Finalmente, intervino su mujer. “Confiemos en este tipo, probemos a ver si cuela”, le dijo a su marido, según Atsuko.

Después de que Nakashima aceptara, Kanai le dio el nombre de un carpintero que reconfiguraría parte del restaurante para que allí se pudiera servir sushi. Tenía que ser un espacio especial. Kanai lo bautizó como “bar de sushi”, según Anthony Al-Jamie, redactor jefe del Tokyo Journal.

El bar de sushi de Kawafuku abrió hacia 1965 y, a medida que ganaba adeptos, otros restaurantes de Little Tokyo, como Eigiku Cafe y Tokyo Kaikan, añadieron los suyos.

La expansión del sushi más allá de Little Tokyo se inició con la apertura en 1969 de O-Sho Sushi en Pico Boulevard, cerca de los estudios de la 20th Century Fox. Según Atsuko, Mutual Trading suministraba a este establecimiento del oeste de Los Ángeles los artículos necesarios para servir sushi. Entre sus clientes se encontraba el actor Yul Brynner, que se convirtió en una especie de evangelizador de esta cocina y la promocionó entre sus allegados.

Los esfuerzos de Brynner ayudaron a poner el sushi de moda; con el tiempo aparecería en innumerables películas y programas de televisión, como “The Breakfast Club” y “Seinfeld”. El interés de los consumidores estadounidenses por todo lo japonés -incluida la cocina- también se vio influido por “Shogun”, una exitosa miniserie de televisión basada en la novela homónima de James Clavell. Centrada en un inglés que se convierte en lord japonés, “Shogun” contribuyó a una “fascinación general por la cultura japonesa”, dijo Rath, autor de la historia del sushi “Oishii”.

Liberados de las convenciones seguidas en Japón, los cocineros de sushi de Los Ángeles empezaron a innovar. Un propietario utilizó un plato de plástico con forma de barco para emplatar una ración de sushi para dos personas. La popular oferta, según Kanai, fue apodada el “barco del amor”.

“Cosas que en Japón habrían sido consideradas una herejía, en Los Ángeles gustaban bastante”, escribió.

Lo mismo podría aplicarse al rollo californiano del que se dice que fue inventado en el Tokyo Kaikan por el chef Ichiro Mashita. (Existe una reivindicación competidora, aunque historias como “The Sushi Economy” dan el crédito a Mashita). Kanai escribió que el rollo nació de la “desesperación”. Al necesitar un sustituto para el atún, cuyo suministro estacional “a veces se agotaba”, Mashita recurrió al aguacate. Creía que esta fruta aceitosa podía aproximarse a la textura del toro, un corte graso del pescado.

El rollo californiano fue mencionado por primera vez por The Times en 1979 en una reseña de Niikura, en Tarzana. El restaurante estaba en Ventura Boulevard, lo que lo convertía en el progenitor de los locales de strip-centre que ahora salpican la arteria principal del Valle. De hecho, en la época de la reseña, el sushi se había extendido mucho más allá del Pequeño Tokio. Ya no era necesariamente el epicentro de la cocina. Incluso Kawafuku había abandonado el barrio, trasladándose a Gardotra vez”.

Atsuko dijo que su padre nunca mencionó la disputa. Y ni Wolff ni Kanai parecen haber dejado constancia de ello.

En sus últimos años, Wolff se ganó la atención del público por los viajes que había realizado con su esposa, Virginia, a bordo de cargueros comerciales. En esos viajes oceánicos, Wolff escribió mensajes en botellas y los arrojó por la borda. En 1991, el Times publicó que había recibido más de una docena de respuestas de personas de todo el mundo.

Kanai también tenía motivos para sentirse orgulloso. En 1985, formó parte de una delegación que se reunió con el Primer Ministro japonés Nakasone Yasuhiro en el Hotel Century Plaza. Después, Kanai asistió a una recaudación de fondos en el hotel Century City a beneficio del Partido Republicano. Kanai escribió que la cena de 1.000 dólares el cubierto se centró en el sushi.

“El sushi… había llegado al punto en que podía coronar un evento de lujo al que asistía la flor y nata de la alta sociedad estadounidense”, escribió. “Esto era completamente emocionante”.

Kanai, según su hija, esperaba que el sushi sirviera para salvar las diferencias en Los Ángeles. Y gracias en parte a él, la comida se hizo omnipresente.

Pero, ¿ha conseguido lo que esperaba? Tras una oleada de ataques contra estadounidenses de origen asiático -los delitos de odio contra asiáticos en California aumentaron un 177% en 2021-, Derek Arita, nieto de Nakashima, el propietario de Kawafuku, se preguntó si la comida podía realmente unir a la gente.

“La comida japonesa está en todas partes”, dijo Arita. “Los japoneses están prácticamente en todas partes en EE.UU. Pero… a veces parece que seguimos sin ser aceptados. Aunque nuestra comida lo sea”.

Y sin embargo, Matsumoto, el escritor gastronómico, dijo que la historia del sushi en Los Ángeles es la de una cultura que “abre sus brazos a otra cultura y la abraza”. Y la amistad de Kanai y Wolff encarnaba ese ideal.

“L.A. es una ciudad increíble que hace eso a tantas culturas diferentes”, dijo. “L.A. siempre ha sido una ciudad con visión de futuro, tanto en lo que respecta a las nuevas religiones como a la industria del entretenimiento. La gente siempre ha sido más abierta. Es esa disposición a aceptar cosas nuevas”.

Inmerso en una austera iluminación cenital, Kanai estaba sentado en un pequeño despacho de la sede de Mutual Trading, a las afueras de Little Tokyo. Era 2015 y estaba concediendo una larga entrevista a The Times.

Vestía un traje azul oscuro, tenía un mechón de pelo canoso y un rostro que mostraba las líneas duras de un hombre al comienzo de su décima década. Era presidente de Mutual Trading, y lo había sido durante algún tiempo.

Kanai había concedido varias entrevistas en los últimos años, promocionando sus diversos proyectos, incluida una escuela para chefs de sushi que había fundado con Katsuya Uechi. Estaba dispuesto a contar su historia, pero había algo más urgente que quería abordar.

“¿Por qué conoce el nombre de Harry Wolff?”. preguntó Kanai a un periodista.

Era casi una súplica.

“Hablé muchas veces del Sr. Harry Wolff -a mucha gente-, pero a nadie le interesó”, hlo calificó de embajador culinario que utilizó “la comida japonesa como ofrenda cultural de paz para reparar las cicatrices dejadas por la experiencia de la Segunda Guerra Mundial”. Explicaba que la muerte de Kanai se debió a complicaciones derivadas de un derrame cerebral. Tenía 94 años.

Pero aquel día en Tamon, en 2015, pudo celebrar un logro singular, uno que cambió la forma de comer de los angelinos.

Y ahora era el momento para el almuerzo.

Kanai miró su plato. Sonrió.